一般人的观念里面，开卤菜店就是将卤制的技能学到手，能卤制出美味喷香的卤味美食就算马到功成，然而事实真的是这样吗？很多人开店失败了，首先第一个借口就是说味道不如人家，然后找各种理由抱怨，而不是冷静下来客观地去找失败的原因。今天英雄哥就和大家分享一下关于卤菜经营方面的小心得，希望能给那些第一次卤菜创业的童鞋带去一点启发。
开卤菜店的错误思想有哪些？
1、店里品种多，所有种类都想卖掉
大家都知道，卤菜店一般都卖很多个品种，很多店主就想把所有的品种都能均衡的卖掉，但是这样做的结果只会让门店没有突出的卖点，所有产品都平铺摆放，引不起客人的兴趣。销量自然而然就不好了。老张在合肥开了一家行密贡鹅店，他就根据合肥人的实际口味，选择了两个单品量来做突破口，就是贡鹅和猪蹄，这两个单品堆起来，给人视觉效果，其他的就附带一些量做衬托，就是这个方法，让老张的一个月每日销量稳定在三千元左右。
2、门店定位不准确
小李加盟了一家卤菜店，他看到写字楼附近白领比较多，消费能力都比较高，于是就将卤菜店开在写字楼附近，但是实际情况并不是这样，一只贡鹅的价格在三四十，而且小李不按半只卖，很多白领都是单身，自己一个人根本就吃不完，所以很少有人愿意购买再加上写字楼附近高昂的房租费用，一个多月，就撑不下去了。卤菜消费对象定位很重要。根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体，跟据当地消费者群体特征有针对姓的买卤菜类别。行密贡鹅总部给小李提了建议，把门店迁到小区附近，取得了不错的销售成绩。
3、认为门店规模大，生意就会好
卤菜店属于小本经营的行业，像行密贡鹅就属于投资小，回报高的创业好项目。有些人觉得门店规模越大，就会显得我的生意越好，客人就会来的越多，经营卤菜店的规模不宜过大，一般10平方米左右。这当然是为尽量减少早期的资金投入。招聘人数一般规模的有2～3个营业人员，夫妻2人店是最好的经营模式。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位。
开卤菜店能否成功应该先考虑考虑哪些问题？
1.卤菜的味道确实不行。技术好不好，味道好不好，直接关系着大家对卤菜的第一印象。菜市场周边都是常住居民，一次味道不好，很可能就影响了再次购买了。这时候，提高卤菜技术水平，或许还可以挽回局面。
2.卤菜店的位置不理想。并不是菜市场的位置都是好位置。如果不是在主入口或者是主要通道，而是在吊角的位置，甚至旁边有污水沟或者是垃圾堆之类的，这就特别不好了，让人一眼就觉得脏乱差，别提什么买东西的欲望了！
3.卤菜同行过多，竞争激烈。消费力有限的情况下，卤菜店太多，压价格，比服务，考耐心。一旦有疏忽，就会沦为牺牲品。
4.卤菜店开在新小区的菜市场里面。新小区潜力大，但是也可能等待的时间长。如果是地处偏远的小区的话，可能会更艰苦。有些人看到新小区周边配套不好，就觉得有机可乘，但是小区的潜力也需要好好考虑。有些小区位置偏，但是高档，那么大多数人都有车，很可能开车外出购物，这也会导致人流量不如预期的高。
开一家卤菜店失败的原因有哪些？
1，味道的确是经营的关键，但位置也不能偏，“酒香不怕巷子深”那是过去的谚语。倘若你有丰富的经营经验，有足够的资金资源，可以支撑店铺前期亏损而慢慢培养熟客做口碑，位置偏一点也未尝不可，只要出入及停车方便，且味道和特色都相当明显，用经营老店的思维去运作也是可以的。
2，味道好是一回事，当也需要讲究特色。说真的，味道这个东西日益同质化，很多烧腊店铺都可以做到味道不错，大家缺的一般都是特色，试想一下，普普通通的店铺怎能引起食客的好奇心呢！我们说，很多食客入店消费，除了讲究味道好，更需要找一个自认为各方面都不错的地方，吃饭填饱肚子是一方面，消闲和满足心理上的认同也很重要；
3，想一下百年老店，你的店铺缺少什么？有人说百年老店讲究的是文化，其实文化这个东西很空泛，我们说白一点罢，倘若有朋友远方来，这时候需要的不仅是填饱肚子，也不仅仅是味道好，更需要一个可以叙旧聊天的地方，且期待那地方大气、有面子，至少需要找到一个能体现身份的理由。
4，物以类聚，人以群分，说的是人会被分类的，或富或贫，或老或少，或高贵或低俗......总之，不同的人消费观念不一样，对烧腊的需求自然也不一样。说的抽象一点，我们开烧腊店需要考虑市场定位，说的平白一点，开店选位置定价格，需要看卖给谁、平时什么样的人来消费
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